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2019年浙江大学《食品化学》考试大纲[复制链接]
发表于 2020-4-7 22:59:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
2019年浙江大学《食品化学》考试大纲
绪   论
1.食品化学的性质和任务;
2.食品化学的研究方法。
水  分
1.食品水分含量及水分活度;
2.食品中水的类型及水与溶质相互作用;
3.水分的测定方法;
4.水分活度与食品稳定性。
碳水化合物
1.食品中的糖及其物理性质;
2.美拉德反应及焦糖化反应;
3.碳水化合物的测定原理及方法;
4.食品中典型多糖的性质及反应。
蛋白质
1.氨基酸和蛋白质的物理化学性质;
2.蛋白质的变性作用;
3.蛋白质在食品中的功能性质;
4.典型的食物蛋白。
脂类
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;
2. 常见油脂的组成特性;
3. 油脂的物理性质;
4. 油脂的测定原理及方法;
5.油脂的氧化及乳化。
1. 影响酶活力的因素;
2. 酶促褐变;
3. 固定化酶;
4. 酶活的测定原理及方法;
5.作为食品加工助剂而使用的酶。
维生素与矿物质
1. 脂溶性维生素;
2. 水溶性维生素;
3.维生素损失的常见原因;
4.食品中的矿物质。
色素
1. 四吡咯色素;
2. 类胡萝卜素;
3. 多酚类色素;
4.其它天然食用色素。
风味
1. 味感;风味物质的特点;
2. 一些典型的食品风味物质。
添加剂
1.防腐剂(抗微生物剂);
2.无营养甜味剂和低热量甜味剂;
3.乳化剂、稳定剂和增稠剂;
4. 食品添加剂的安全性。

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